2023年9月7日，2024成都米其林指南发布会及庆典在成都富力丽思卡尔顿酒店盛大启幕，万众瞩目的成都米其林指南榜单也闪耀揭晓。
作为成都的第三版米其林榜单，相比于去年，本次阵容呈持续壮大之势，共增加13家餐厅，总数已达到69家，其中包括2家二星餐厅、11家一星餐厅、20家必比登推介餐厅和36家米其林指南入选餐厅。发布会期间，米其林还颁出3项个人大奖——米其林指南年轻厨师奖、侍酒师奖和服务奖。
米其林指南国际总监格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec）先生评论道：“在活跃的餐饮行业投资和新建商场的驱动下，许多新餐厅在过去一年中陆续开业，既进一步丰富了成都美食的多样性，也彰显餐饮行业的健康发展。”
透过这本星光熠熠的红宝书，“美食”已然不再仅仅是一个名词，它更是一个动词：寻美于食，品食之美。而出现在这份闪亮榜单上的各家餐厅虽别具风格，但美美与共，分享着同一个愿景：为每个独特的味蕾，筑造一处美学之所。本期LIVE君将带领各位共沐星光，探寻米其林餐厅的摘星法门。
在2024成都星级榜单中，川菜仍居主要地位，但其他各地菜系也纷纷崭露头角，展现出强劲势力。
玉芝兰在2022榜单中成为成都首家米其林二星餐厅后，一路初心不改，继去年蝉联后，今年再度斩获这一殊荣。作为玉芝兰的主理人，川菜名厨兰桂均始终秉承“以汤定位，以食材定格，以辅调料定神”的理念，以上乘食材、突显食物本味的烹调手法打动了许许多多慕名而来的饕客。
新晋二星餐厅新荣记，以台州菜为灵魂，是中国餐饮市场当仁不让的“星星收割机”。在成都开业不到一年就能稳稳摘星，其背后是品牌自1995年创立至今，倾力坚持“食必求真、然后至美”的美食理念，以“真材、真味、真诚”之三味真火，臻达食材本味，赢得了食客们发自内心的认可。
主打福建美食的福满楼一路蓄力，从去年的米其林指南入选餐厅成功升级为今年的米其林一星。福满楼以福建本土及各地优质食材为基础，致力打造现代精细闽菜，用味蕾连接着食客与福建的山海人情。
成都市场上的西餐佼佼者——偲厨，也在新版指南中摘得米其林一星。偲厨餐厅的菜肴以法国烹调为基础，加入了厨师的个人创意。不管是出品、服务还是综合体验满意度，偲厨都处于成都餐饮市场前列，已成为成都餐饮消费者心中接受度极高的高级餐厅形态。
除此之外，9家餐厅继续保持米其林一星评级，他们于传统之上寻味国际食材，在荤素之间探寻独有风味，将川菜——这对成都食客来说司空见惯的品类，延伸出新颖趣味的想象。
米其林指南评审员团队一如既往地深挖成都当地美食，探索城市风味的新风向。小店们其貌不扬，却个性十足。从清晨到夜晚，他们用食材的万千幻化调剂了食客的生活，拼接成蓉城美食特有的热闹。
2024成都指南共上榜20家必比登推介餐厅，8个新面孔也引发了食客们的热烈讨论。其中，4家是来到成都就不得不提的粉面小吃店，另外4家则是主推川菜的成都特色菜馆。在成都，关于市井的故事永远也讲不完，随手拆开街头一家餐厅盲盒，从不会让你失望。
本次成都米其林指南入选餐厅增至36家，新增的9家餐厅各有所长，彰显出不凡实力。成都的包容土壤孕育出餐饮的百般花样，从川菜、成都小吃，到江浙菜、闽菜、湘菜，再到创意料理，美食的勃勃生机也持续反哺着城市深厚的文化内涵。
正如米其林指南国际总监格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec）先生的感慨：“年轻一代餐饮人的努力闪耀着执着与坚持的光芒，致力于将五湖四海之味在成都演绎出卓越水准与品质”，今年3项个人大奖的颁出也充分展示了不容小觑的年轻力量。
值得注意的是，米其林指南首次在成都颁发年轻厨师奖，其获得者是新晋一星餐厅福满楼的杨艳彬先生。出生于1993年的杨主厨，充满激情，才华横溢。他尊重福建食烹之道，努力以精确的烹调和优质的食材提升菜肴，致力于推广福建及其家乡泉州的特色美食。
本次服务奖项颁发给了来自米其林指南入选餐厅新拾玖的邓丽君女士。邓女士入行仅3年，也是该店的开店团队成员。她精力充沛，态度积极，友好的微笑和积极的回应为顾客营造出宾至如归的感觉。
最后，米其林指南侍酒师奖颁发给了米其林指南入选餐厅Co-的陈巍先生。陈先生兼具“内功”和“外功”，既有丰富的专业知识也拥有学以致用的强大能力，力求将侍酒师的四大技能“品、侍、配、礼”做到极致。
Q：作为摘得米其林星星最多的中国餐饮品牌，新荣记在成都开店不到一年又收获了二星，您认为新荣记的“摘星”秘诀是什么？
A：新荣记品牌创立28年来一直坚持不断学习，培养出了一支勤奋且专业的团队。同时，我们对餐饮也有着独特的理解，每一家店开店前都会做足准备，在菜品、环境和服务上向食客们传递新荣记的前卫理念。
Q：新荣记在国内各大城市如北京、上海、广州、深圳等，都已开设分店，您如何在融合地域特色的同时保持品牌的核心竞争力？
A：在我看来，新荣记的核心竞争力在于对食材的独特理解、对出品质量的高标准高要求，以及整个团队的求知心、敬畏心和荣誉心。
虽然新荣记是一个连锁品牌，但我们秉持着“一店一味”的理念，从方方面面呈现各分店的独有特色。新荣记成都店就从“川海搭配”入手，不仅装修上结合了蜀锦和西式浪漫，菜品中也借鉴了本地技法和味型。例如我们的28年经典沙蒜烧豆面，来到成都后加入了四川泡菜，解腻提鲜，深受食客喜爱。
每家分店从不同城市中收获新内涵，让新荣记的台州基因得以持续进阶。正是这些地域特色不断滋养着品牌的创新发展。
Q：在米其林星级的加持下，您对新荣记的未来发展有怎样的规划？希望在哪些方面做出突破呢？
A：新荣记未来将持续拓展国际市场，以弘扬中华美食文化，成为品质中餐的世界品牌为愿景。新荣记东京店已经在筹备当中，作为我们国际化路线的起点，相信能为食客们带来不一样的惊喜。
Q：去年开业，今年摘星，在美食林立的成都您怎样彰显福满楼的品牌独特性与竞争力？
A：成都市场对于福建菜这一类别其实并不算熟悉，我们在扎根经典福建菜肴的同时，也致力于提升与重塑，以“新派闽菜”的身份立足于成都市场，希望为食客们带来现代、精致、富有个性的福建味道，收获属于福满楼的一席之地。
Q：主打闽菜的福满楼为何选择进驻成都？您在福建味道中如何融入成都特色呢？
A：我是一个热衷于挑战和冒险的人，尽管闽菜似乎并不为成都食客所偏爱，但我认为，重重困难反而能激发出个人和品牌最大的价值感。在菜品上，福满楼并不刻意迎合成都本土的饮食习惯，我们始终坚持以传统闽菜为根基，挖掘出属于自己的风格，我相信懂的人自然会懂福满楼背后的执着追求。
Q：本次福满楼收获成都米其林榜单一星，这对您来说意味着什么？您对餐厅的未来成长有何期待？
A：米其林一星是对我及整个团队极大的认可和嘉奖，也让我再次深切体会到成都这座城市强大的包容性。但摘星只是一个开始，未来我们会不断完善团队，用心打磨餐厅的各个方面，秉持“服务留心，菜品留人”的理念，在成都市场默默耕耘，将福满楼这个品牌做到极致。
Q：除福满楼餐厅榜上有名之外，您也斩获本次米其林指南年轻厨师奖，对于许许多多像您一样正在餐饮界努力奋进的年轻厨师们，您会给出怎样的建议呢？
A：首先，餐饮对我而言是一辈子的目标，我希望年轻人们不要着急或冒进，欲速则不达；手艺作为一名餐饮人的基本功需要不断提升和精进，但同时也不能忽略见识和眼界的重要性，比如我，常常通过去各地旅游反观当下社会的新近趋势，跟着时代的脚步前进；除此之外，如何建立优秀的个人口碑也是餐饮人需要认真思考的问题。
Q：在中餐云集的成都，偲厨却用西餐突出重围，您认为偲厨能在成都市场脱颖而出的关键是什么呢？
A：偲厨是目前成都市场上不多的一直坚持做正统法餐的餐厅，注重经典传统的烹饪方式，区别于市场大部分做中西融合创新风格的西餐厅，一路稳扎稳打，保持着稳定的出品质量。
另外，偲厨非常注重餐与酒的搭配，有专业的伺酒师加持，我们的伺酒师更是在去年获得了国内首个米其林伺酒师奖，这也让偲厨成为中国大陆地区第一家获此殊荣的餐厅。餐厅的葡萄酒单为顾客们提供非常丰富的葡萄酒品种选择，再加上伺酒师专业的餐酒搭配，也成为偲厨法餐的一大亮点，让食客们在就餐过程中享受到更专业完整的服务。
今年，偲厨更加注重服务品质的提升，高薪聘请了有丰富米其林餐厅管理经验的餐厅经理加入团队，优化餐厅服务质量，致力于为顾客营造更优质的综合体验。
A：偲厨摘得米其林一星，说明成都的西餐水平开始被大众认可，丰富了成都高品质餐饮的类型，为外来食客提供了不一样的美食选择。同时，这也是给成都西餐市场一个极大的激励，越来越多的西餐从业者会更加有目标和动力，偲厨希望和各位同行一起把成都的西餐市场水平拔高到新境界，共同进步，合力繁荣。
Q：站在“摘星”餐厅的角度重新思考自身，您如何规划偲厨未来的发展方向与目标？
A：其实摘星之后最大的感受是压力倍增，接下来肯定会有很多的资深美食饕客关注我们，顾客也会对我们有更高的期待。长远的规划暂时还没有考虑，目前我们会继续努力提升餐厅品质，聚焦菜品研发，紧抓服务水平，呈现出符合一家星级餐厅标准的综合体验，并且持续巩固和稳定最佳状态，不辜负市场的期望。
Q：品质餐厅的服务一直是食客体验感的重要一环，作为本次米其林服务奖的获得者，您在服务顾客的过程中有什么过人之处呢？
A：我认为服务的重中之重就是以真心关照顾客。顾客为什么会选择我们？顾客选择我们的理由是什么？这些都是我经常思考的问题。于我而言，顾客愿意选择我们新拾玖餐厅，正是因为感受到被用心地对待，在用餐体验中获得了真正的喜悦和畅快。
Q：本次唯一一个米其林服务奖由您摘得，您是如何把控新拾玖餐厅的服务质量，使其一直保持优良水准呢？
A：作为一名普通的服务师，我的任务就是做好自己分内的工作，满足顾客的需求和期望。工作中不给同事伙伴添麻烦，在伙伴需要协助的时候力所能及地出手帮助，做到这一点并不容易，所以我在备餐准备工作和服务技能上下足功夫，努力让优质服务成为新拾玖品质形象的有力展现。
A：对我个人来说，我认为新拾玖的核心竞争力在于以顾客感受至上和高性价比的服务用餐体验。我们始终把顾客的满意度放在第一位，在兼顾优质食材、菜品口味的同时也让顾客在舒适的环境中体会到亲切与温暖。
Q：作为本次米其林侍酒师奖的获得者，在您看来，成为一名优秀侍酒师的关键是什么？
A：首先，“侍”字当先，作为前厅的重要一员，须拥有良好的服务意识，不仅要做好对酒的服务（比如，酒的饮用温度，醒酒时间的把握，酒的状态是否可以呈现给客人等）同时也要做好对人的服务（比如，协助客人选择合适的酒款，在用餐过程中关怀客人的餐酒搭配体验，交流分享选酒或配酒的趣味点，记录客人喝酒偏好方便下次推荐等）；
第二，“酒”字紧随，作为垂直领域角色，须具备充足的知识储备，与较为精准的味蕾判断（可以通过练习品酒而提升）。挑选适合餐厅的酒款组成酒单，挑选合适的杯卖or配餐酒供客人选择，解答客人对酒类的疑惑。同时，也要了解菜品及食材的主要特点，这是做好餐酒搭配的关键，也是侍酒师扮演好菜品、酒类与客人间桥梁角色的基础；
第三，做好进、销、存管理。在为餐厅创收的同时，也应管理好未售出的餐厅资产。因为葡萄酒相对其他酒类较为脆弱，也要确保其储存状况良好稳定。
Q：Co-是一家走创意料理路线的餐厅，您在侍酒过程中有怎样的创新创意之处呢？
A：首先，我会为顾客提供多元的葡萄酒规格选择，比如在配酒套餐的部分提供3杯或5杯的选择，或是部分酒款可以提供375ml（半瓶）或是750ml（整瓶）的选项；
其次，在葡萄酒配餐中我也会把非主流产区或者品种的酒款加入考量，挑选小众而精品的酒款。同时考虑葡萄酒多种风格，比如最近流行的自然酒风格酒款；
另外，我不仅关注葡萄酒类的选择，同时也考虑其他酒类，如啤酒、清酒、鸡尾酒、水果酒等。新的配酒套餐也会挑选其中合适的酒款进行搭配。
在与以上餐厅的深入交流中，餐饮的概念已不再拘泥于食物本身，更逐渐延展到与人、空间、社会的关联中。米其林指南带给成都的从来不是定义和标签，而是能引起每个人共鸣的精神内核：更专注、更热爱、更努力。星光之下，荣耀与挑战并行，成都餐饮界如何以初心之诚绘就未来蓝图，就让我们拭目以待。