本报告由红餐产业研究院发布，深度剖析火锅行业 2023 年 1 月至 2024 年 12 月发展态势。
市场规模方面，2024 年全国火锅市场有望突破 6000 亿元，企业数量约 40 万家，存量较 2023 年略降。线级城市中三线及以下占比攀升，省级行政区里云南、贵州因特色火锅带动门店数占比上扬。品牌格局上，海底捞等稳健增长，许府牛势头迅猛，小火锅品牌表现良好，但整体竞争加剧、同质化严重。人均消费降至 60 - 65 元，企业多以降价引流，而创新成为品牌破局关键，监测样本品牌 2024 年新品超 300 款，海底捞新品数量领先。
消费端创新呈多向发展。产品创新为核心，口味聚焦地域风味挖掘，“酸”味火锅（如贵州酸汤火锅）热度高；食材创新重地域、非遗及小众食材挖掘，内蒙牛羊肉、山野食材受青睐，非遗食材助品牌提升文化形象、经改造以适众口；“火锅 +”模式兴起，融合菜品或菜系，饮品、甜品、小吃为热门搭配，提升产品丰富度与坪效。点位创新下，品牌开拓校园、企业园区等新点，海底捞引领校园布局，各点位因客群差异促使菜单、模型调整优化。场景创新通过改变菜品组合与烹饪方式，拓展快餐、外卖、宵夜、早餐场景，冒菜、烤串等成热门选择，外卖设含锅或不含锅模式、“烫捞杯”也应运而生。模式创新中，“一人食”需求驱动小火锅门店与消费规模超 20% 增长，自助 / 半自助模式受捧，凸显性价比。体验创新则以业态混搭、风格塑造、服务升级突破餐饮边界，海底捞洗头、带娃等服务增值体验，湊湊等提供 KTV 服务，朱光玉打造废墟风等特色装修营造氛围。
产业端变化显著。餐饮行业扩张、连锁化率提升，带动物流供应链增长，火锅尤重食材与锅底供应链。当前产品创新同质化，需供应链共创定制破局，其食品安全体系关乎新品落地。供应链从创新支持者渐向共创者、驱动者转变，如蜀海为海底捞提供全链服务，从创新到交付全方位赋能，提升运营效率与品质。
展望未来，创新是火锅赛道发展核心驱动力，助品牌差异化、扩客群、跟需求、增情绪价值。供应链共创更为关键，新品研发、老品升级、高频创新、产品更替及融合创新均需其深度参与、优化资源配置，支撑火锅行业持续进阶、焕发活力，以创新与供应链协同之姿，应对市场挑战、开拓发展新局。