自改革开放以来，我国餐饮行业已经连续十多年保持两位数增长幅度的进展势头，经营业绩不断跨越台阶，其中火锅业的进展尤其迅猛和突出。餐饮业的进展，是以社会经济和人民生活需求条件为根底的。当前和今后一段时期，随着我国经济实力的不断增加和居民收入水平的不断提高以及城镇化进程的加快，农村人口不断转入城市等社会因素，都为餐饮业持续进展供给了有力支撑，行业进展将进入一个快速提升的时期，进展潜力格外巨大，对社会经济的作用不断加强。

　　火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，取材多样、吃法灵敏、精细适宜、价位适中，可适应各类消费者的不同需求，有足够的消费群体。因此，我们很有必要对近年来火锅行业的进展进展总结和分析，在总结成功阅历的同时找出存在的缺乏和问题，探寻解决的措施和对策，以适应形势需要、顺应社会进展潮流，开创火锅业创进展的局面。

　　20世纪80年月中期，火锅业抓住改革开放的机遇，开拓创进展，取得了显著的成绩，尤其是近几年来，火锅业的迅猛进展引起了全社会的注目，以东来顺等为代表的老字号企业焕发春，再塑辉煌；以

　　小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等为代表的型火锅企业，锐意进取，异军突起。火锅企业的连锁经营步伐渐渐加快，连锁店网点数量不断增加，连锁经营的区域也日益拓展，企业规模和实力不断增加，知名品牌不断涌现，进入餐饮业年度百强榜的企业家数越来越多，为全国餐饮业的快速进展发挥了巨大的推动和促进作用，经营分类细化，特点各有所长经过数十年的进展，火锅的划分更加细化，依据地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及兴的海鲜火锅、豆捞火锅等；依据经营模式划分，又可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅；依据口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅；按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等；依据所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。随着餐饮业沟通借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差异也渐渐淡化，适应面越来越广。火锅进展到今日，已经远远超出了以往人们对火锅的概念，可以满足顾客不同的消费需求。随着火锅行业的进展，一些企业依据自身特色，不断进展壮大品牌，从千万火锅大军中脱颖而出，形成了中国乃至世界知名的餐饮品牌。

　　火锅连锁经营始终是火锅企业进展的重要方法，内蒙小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名企业2023年之前加盟店的比例均为95%

　　以上。不过，加盟经营推广这种方式虽然给企业带来了品牌快速扩张和资金积存的好处，但由于加盟店的治理水平不一，菜品质量良莠不齐，再加上总部对加盟店的把握治理跟不上，致使品牌形象大打折扣。为了维持辛苦创立的品牌形象，以小肥羊为代表的各个品牌火锅企业开头大幅削减加盟店的数量，增加直营店的数量，完成了由速度到高度的转变。依据小肥羊2023年财报显示，截至2023年12月31日，公司拥有的自营餐厅数目达161家，而特九游体育许经营餐厅的数目为293家。而近几年进展起来的火锅企业，如呷哺呷哺、海底捞、一尊皇牛等知名火锅企业吸取了同行们的阅历和教训，为了维护品牌形象和自身利益，企业专注直营连锁店的进展，严格限制加盟店的要求，谢绝了很多的加盟恳求。目前，呷哺呷哺全国116家店全部为直营店、海底捞全国40家店全部为直营店，一尊黄牛全国72家店，40家为直营店。

　　产业链初具规模，带动地方经济进展效果显著随着火锅行业的进展，火锅产业链初具规模。

　　建立供货基地，确保品质，实现统一配送。内蒙古、四川、山东、河北等地农牧业面对全国火锅餐饮市场，组建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻酱、固体酒精等火锅常用原料、调料、燃料生产、加工、销售基地，为连锁火锅企业供给统一选购配送，缩小经营本钱制造更大经济利益。而一些品牌火锅企业更是自己建立原材料基地，如东来顺、小肥羊、福成肥牛不但拥有我国规模较大的牛羊肉屠宰加工基地，而且

　　肉类加工品供给企业，还分销各大商超。德庄、秦妈、海底捞、武陵山珍、上鱼舫、黄记煌、田源鸡等火锅企业分别建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生长基地，创立了底料、调味料、加工基地以及配送加工物流基地。如此完善的生产链不但保证了企业的品质，更降低了本钱，制造了更多的利润。

　　延长产业链，打造其次市场，特色核心产品进商超，便利顾客在家涮制，比方东来顺的相关产品进入4000家商超，便利了消费者。

　　火锅行业已经成为了拉动内需解决就业的重要力气，如“中国火锅之都”重庆充分利用麻辣火锅发源地的餐饮文化优势，以火锅餐饮为龙头，抓好餐饮产业，拉动相关产业、促进劳动就业和输出烹饪技术人才等，在推动地方经济进展中所发挥的乐观作用。

　　很多火锅企业的人力资源治理还停留在传统的人事治理阶段，未将人力资源治理提升到企业进展战略的层面上来，认为员工只是被一种简洁的“给钱干活”关系与企业联系在一起，人事经理关心的只是聘请、安排培训和计算工资等简洁的事务治理。在这种落后的人事治理体制下，员工的工作满足感下降，流失率上升，影响了企业的可持续进展。火锅企业目前还主要是实行家族治理模式，当企业的扩张到达确定规模后，家族治理模式的弊端就会日益锐利，人才的匮乏和对“空降兵”的

　　排斥，是导致企业进展停滞不前甚至是面临滑坡的主要缘由之一。很多火锅企业缺乏人力资源战略规划、缺失人力资源治理机制、依靠长官意志用人以及企业潜规章影响企业人力资源良性进展等诸多人力资源病症已成为企业的进展瓶颈。

　　不少火锅连锁企业急于扩张，盲目进展连锁店和加盟店，同时在加盟商的选择上也没有严格把关，片面追求品牌扩张的速度。对直营店选址没有做足够的市场调查，潜在顾客群不明确；对人员配备没有充分预备，效劳和治理跟不上，就匆忙开店，这样的结果往往事与愿违。给企业增加了很多负担，而惨淡的经营，直接影响到企业的品牌形象。这些都是企业没有建立一个功能完善的连锁经营总部的缘由。

　　火锅菜品加工工艺相对简洁，格外简洁复制。所以市场上只要消灭一款畅销的菜品，很快各个店都竞相仿照，导致目前火锅行业菜品单一化现象严峻，没有在原料和工艺上对菜品进展

　　创。菜品是种产品，存在生命周期，菜品的生命周期分为导入试销、进展成长、成熟饱和和老化衰退四个阶段。但是由于急功近利、一味仿照、粗制滥造，现今的菜品退化几乎延长到了菜品生命的整个周期。

　　由于火锅行业进入的门槛较低，对从业人员的学历、专业技能等要求都不高，加上巨大的市场需求，大量的下岗职工或农民工涌入其中。随之而来的是从业人员整体素养相对落后，文化程度不高，没

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