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“贵州酸汤”火了它会成为下一个“螺蛳粉风味

  九游体育九游体育在餐饮上,贵州酸汤火锅成为了火锅赛道的新晋“顶流”,相关的火锅品牌越来越常见,如“黔三一夺夺粉酸汤火锅”“王奋斗贵州酸汤牛肉火锅”“山外面贵州酸汤火锅”“老凯俚酸汤鱼”等;消费者也争相“种草”,以“贵州酸汤火锅”为主的话题在社交媒体上热度居高不下。

  在餐饮中爆火后,“贵州酸汤”开始逐渐出现在调味料、方便食品、预制菜,甚至在零食上。

  在这其中,最为典型的玩家莫过于盒马,它不仅推出了贵州红酸汤锅底、贵州风味酸汤牛肉预制菜品,甚至还上线了贵州红酸汤风味脱骨鸭掌。

  除盒马外,加点滋味、日食记、海底捞等多家品牌均上线了“贵州酸汤风味”的火锅汤底或底料;叮咚买菜还推出了相关口味的预制菜品。今年下半年,满小饱、食族人陆续推出了“贵州酸汤粉”和“贵州风味红酸汤粉”产品。

  食族人(左)、满小饱(右)推出的“贵州酸汤”相关新品;图片来源:小红书@食族人食品、满小饱

  在餐饮中走红,逐步拓宽至调味料、方便食品、预制菜,甚至成为一种风味出现在零食产品上,这一条路线似乎就是曾经“螺蛳粉”“臭豆腐”走过的路线。

  2023年,“酸汤”成为了火锅餐饮品牌们的“宠儿”。企查查数据显示,近十年酸汤火锅相关企业注册量呈整体增长态势,2019年全年注册566家,达第一个注册量小高峰。而后受客观环境影响,酸汤火锅相关企业注册量稍有波动,2023年迎增长高峰,全年注册量同比增长71.16%至647家,创近十年新高。[1]

  在“酸汤”火锅中,尤以“贵州酸汤”最为突出。不少品牌围绕着“贵州酸汤”推新,这其中就包括海底捞、呷哺呷哺、湊湊、巴奴等火锅品牌推出相关汤底;其他餐饮企业如九毛九餐饮则做起了以“贵州酸汤”为主的火锅品牌;甚至连咖啡品牌Manner都嗅到了这股“酸汤”味,旗下轻食店卖起了贵州酸汤海鲜泡饭。

  根据《2024中国火锅经营发展报告》显示,2023年火锅锅底口味排行热度上,酸汤锅底位居第二,仅次于牛油锅底。[2]据美团官方数据显示,截至10月28日,今年以来美团上搜索“贵州酸汤火锅”的关键词搜索量同比增长超11倍,相关笔记评价增长超20倍。[3]在小红书上,以#贵州酸汤火锅为主的线万次浏览量。

  在餐饮中被“验证”后,“贵州酸汤”开始逐渐出现在调味料、方便速食,甚至预制菜产品上。

  以海底捞为例。此前,海底捞在接受媒体采访时曾提到,“雷山酸汤锅”上架2个多月销量就超90万份,点击率达到了公司内部评价的“爆品标准”。[3] 而后不久,在海底捞预包装产品上,就出现了“贵州风味红酸汤火锅底料”。

  此外,调味料品牌「加点滋味」「日食记」等也推出了“贵州酸汤”相关的汤底。

  日食记(左)、加点滋味(右)推出关于“贵州酸汤”相关的复合调味料;图片来源:日食记、加点滋味旗舰店

  在方便速食赛道上,不论是大品牌或是新兴品牌也纷纷开始上新“贵州酸汤”相关的产品。

  如2024年9月「满小饱」上新贵州酸汤粉;同年11月,食族人推出贵州风味红酸汤粉新品;早前,在2023年2月,主打“螺蛳粉”的品牌「螺霸王」也推出了贵州红酸汤粉;白象也曾推出过贵州酸汤鱼面……

  “贵州酸汤”相关的火锅底料、速食产品,也受到消费者们的“追捧”。据了解,在电商平台上,酸汤风味火锅底料、酸汤米粉等产品也销售火爆,不少品牌的销量都突破10万。[4]在天猫超市中,海底捞贵州风味红酸汤火锅底料这款产品的介绍中就曾写道“全网热销30万+”。

  除了上述品牌之外,零售渠道方面也敏锐地捕捉到了“贵州酸汤”的热度,这其中以盒马、叮咚买菜为代表。

  不久前,叮咚买菜旗下预制菜自有品牌「叮咚大满贯」推出贵州酸汤牛肉锅,甚至还围绕着预制火锅上线了配菜“贵州酸汤风味拌牛肉”。

  而盒马则对“贵州酸汤”相关产品有更多的布局。在盒马APP上,可以看到其推出了贵州风味红酸汤火锅底料、贵州红酸汤锅底、贵州风味酸汤鲜牛肉,甚至还有“贵州红酸汤牛肉火锅双人套餐”可供选择。

  除了调味料、预制菜之外,盒马甚至将“贵州酸汤风味”带到了零食上,即贵州红酸汤风味脱骨鸭掌。在盒马APP上,这款产品界面显示“月4700+人已下单”。

  “酸”味本身就是餐饮食品中常见的风味。在酸汤火锅赛道上,贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅、海南糟粕醋火锅是当前热门的三条细分赛道。

  据了解,贵州的酸汤,火锅采用当地的野生辣椒、毛辣果、木姜子等食材作为原料自然发酵而成,在食用时会加入夺夺粉、稻花鲤等特色食材,组成了酸和辣的口味“双重奏”。[5]

  酸和辣的并存的“贵州酸汤”,既满足了人们对辣味的需求,又增添了酸汤的丰富层次,独特的口味容易让人上瘾。

  在贵州,尤以极具民族特色的“凯里酸汤”最为出名,而“凯里酸汤”甚至还成为公共品牌在当地流行,不少带有当地特色的产品都会标注上“凯里酸汤”的标签。

  既然“贵州酸汤”本身的口味独特,那为什么只是在近两年才逐渐被全国消费者拥趸?

  首先,在火锅上,消费者逐渐从“吃调料”向“吃食材”方向过渡。而传统火锅或者汤底更偏向于重口味,重麻重辣,而“贵州酸汤”则更强调“酸”,这其中的“酸”是通过食材发酵而来。

  其次,在健康需求爆发的消费背景下,酸汤的健康属性也开始被消费者关注到。凯里学院大健康学院的石敏教授在接受采访时就曾表示,酸汤兼具美味和营养价值。通过科学营养分析发现,酸汤里含有多种人体所需有机酸、氨基酸和矿物质。此外,酸汤中的乳酸菌含量占60%以上。“这些乳酸菌可以抑制导致我们腹泻的沙门氏杆菌和大肠杆菌,可以使我们身体里的菌群达到一个平衡状态”。[6]

  此外,不论是餐饮市场还是食品领域,每隔几年都需要新奇的口味来“激发市场”。[7]以往流行过的新奇口味包括韩式炸鸡、东北烤肉、泰式酸辣粉等。

  “贵州酸汤”恰恰踩中了这一阶段的需求,凭借着独特的口味、地域特色、以及发酵食品的健康属性,在结合成熟的传统菜式流行化运作模式,“贵州酸汤”在近两年才开始流行起来。

  在贵州当地还流传着一句话:“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。在炎热的夏日,吃一碗酸汤,生津开胃,提振食欲。而人们对酸汤的热爱,也逐渐从贵州风靡至全国。

  当一种口味在餐饮中颇受消费者喜爱后,很大程度上就会出现在调味料、预制菜、方便速食上,甚至作为一种风味出现在零食上。

  最初,螺蛳粉也只是广西地区的特色餐饮美食。2012年,螺蛳粉通过美食纪录片被大众所熟知后,陆续开始有厂商将其制作成预包装螺蛳粉,在方便速食领域流行起来。

  而后,受到消费者追捧的螺蛳粉开始成为一种风味出现在零食中,不少品牌推出了“螺蛳粉味”产品,如洽洽螺蛳粉味瓜子、乐事螺蛳粉味薯片、雀巢脆脆鲨薄脆饼干螺蛳粉味、翻天娃螺蛳粉味辣条……

  螺蛳粉,从最初的一个地方餐饮美食发展成为大产业,甚至其背后形成的螺蛳粉文化已经输出至海外,成为了中国文化输出的典型案例。数据显示,2023年,广西柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到了669.9亿元,同比增长11.5%。[8]

  “贵州酸汤”是否能够成为下一个“广西螺蛳粉”呢?至少,在风味发展上,“贵州酸汤味”已经从餐饮走向了方便速食、调味料和预制菜上,甚至在零食中出现。

  此前,FBIF采访某零食品牌发言人时,其表示,许多流行的零食风味,往往起源于餐饮,如螺蛳粉味、臭豆腐味、烤肉味、咖喱味……

  从餐饮文化中汲取灵感,这背后反映的是风味传播的规律:一个地方性或特色化的风味,首先通过餐饮形式被消费者所熟知,经过市场的验证和长时间的积累,再以风味的形式出现在方便食品、零食等市场。

  在Innova发布的2024年市场洞察全球五大风味趋势中,其中就提到地域风潮,即,2024年,有三分之二的消费者表示愿意尝试新的异域美食。Innova调研发现,全球26%的消费者希望在食品饮料中看到自己所在地区的本地菜肴风味,而22%的消费者则希望看到其他地区的本地菜肴风味。[9]

  [1]《酸汤火锅成新晋顶流?企查查:去年新增企业创新高》,2024年7月,企查查

  [2]《捉华夏民族珍味——咸味主食与咸味零食创新机遇 》,2024年10月,凯爱瑞(KERRY)

  [3]李晓萱,闫淑鑫,《卖爆,2个多月超90万份!海底捞、盒马都“酸”了》,2024年10月,中新经纬

  [4]李姝,《长沙人爱酸不爱辣了?吃酸或成餐饮界新“流量密码”》,2024年11月,潇湘晨报

  [7]王颖丽,《酸汤味型为何爆火?“贵州酸”让我们看到一个新的餐饮世界?》,2024年8月,筷玩思维

  [8]Riri,《解析Innova2024全球五大风味趋势,“花香”位列第一!》,2024年1月,FBIF

  本文为FBIF食品饮料创新原创,作者:Abby,编辑:Bobo,转载请联系授权。

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