冰火两重天—— 全国门店突破 5 万家，下沉市场占比超六成，20-40 元18.9 元自助、5 元锅底的新锐品牌正疯狂攻城略地。这场看似矛盾的产业戏剧，折射出消费降级时代的生存法则：在价格与价值的钢丝上，谁能找到新的平衡点？低端连锁餐饮品牌似乎成为流行趋势，我们今天来聊聊小火锅这个赛道。
2025年3月，呷哺呷哺财报显示亏损同比翻倍至4亿元，而同期小肥羊通过回转小火锅逆势拓店，客单价压缩至40元以下。这两组数据的碰撞，折射出消费下行时代餐饮行业的生存逻辑巨变：当“高端化”神话破灭，“极致性价比”成为新生存法则。但小火锅赛道的火热表象下，暗藏着供应链失控、同质化内卷、食安危机等多重暗礁。数据显示，2024年全国小火锅门店超5万家，但超30%的消费者因“食材低质”拒绝复购。这场看似繁荣的性价比狂欢，实则是供应链能力与品牌战略的终极考验。
2025年3月27日，呷哺呷哺（，下称“呷哺集团”）公布了2024年财报。财报显示，2024年，呷哺集团实现收入47.55亿元，同比下跌了19.65%，净亏损为4.01亿元，其中关店及减值带来的损失达2.62亿元。
这也是呷哺集团连续四年录得亏损。2021年-2023年，呷哺集团分别录得净亏损为2.93亿元、3.53亿元、1.99亿元，等于说，呷哺集团四年时间累计亏损11.83亿元。呷哺集团也已经沦为仙股，截至3月28日收盘，其股价报0.86港元，市值为9.34亿港元。
呷哺集团旗下拥有平价火锅品牌呷哺呷哺、定位中高端火锅品牌湊湊。相比呷哺呷哺，湊湊明显承受着更大的压力。
2024年，湊湊新开餐厅13家，关闭餐厅73家，门店数净减少60家，截至2024年年底，湊湊门店数为197家。这也是湊湊餐厅数首次出现年度负增长，同时也是其闭店数最多的一年。2023年，湊湊关闭15家餐厅，新开48家餐厅；2022年，湊湊关闭3家餐厅，新开44家餐厅。
呷哺集团录得亏损4.01亿元，其中来自湊湊餐厅的亏损就接近九成。2024年，湊湊餐厅收入同比下跌了26.55%至19.48亿元，经营亏损为1.82亿元，净亏损为3.53亿元，人均消费从142.3元下滑至123.5元，翻台率从上一年同期的2.0次/天下降至1.6次/天，同店销售额下跌32.0%。
中国烹饪协会数据显示，2024 年火锅市场规模突破万亿，但客单价却出现结构性下移。海底捞人均消费从 102.9 元降至 97.4 元，呷哺呷哺更是将单人套餐压至 58 元。这种价格战的背后，是消费决策逻辑的根本性转变 ——47.3% 的消费者将 性价比 作为首要考量，仅 12.6% 愿意为品牌溢价买单。
小火锅的逆袭本质是对质价比 的重新定义。围辣小火锅通过供应链优化，将锅底成本压缩至 2 元，食材毛利控制在 65% 以上；农小锅则以 18.9 元自助模式，实现日均翻台率 5 次。这些数据背后，是对传统火锅 高毛利 - 高溢价 模式的颠覆：当消费者用钱包投票时，只有将食材成本占比提升至 40% 以上，才能真正建立价格护城河。
小火锅的崛起伴随着消费场景的解构与重组。抖音搜索数据显示，一人食火锅 相关内容播放量同比激增 217%，而 办公室火锅 社区夜火锅 等新场景正重塑行业格局。成都程碟衣火锅馆 58% 的社区店占比，印证了 火锅即快餐 的消费趋势 —— 在郑州，30 元的回转小火锅已成为写字楼白领的日常选择。
这种场景革命带来的是运营模式的颠覆。小龙坎推出的火锅冒菜套餐，将出餐时间压缩至3 分钟；呷哺呷哺通过数字化点餐系统，使单店人效提升 23%。更值得关注的是供应链的响应速度：澄明食品产业园的 单品单厂 模式，将虾滑生产成本降低 15%，为小火锅品牌提供了快速迭代的弹药库。
看似繁荣的低价背后，是供应链的脆弱性暴露。乌鲁木齐某小火锅店主坦言，30 元客单价下，牛羊肉成本占比已达 35%，若遇原料涨价必亏无疑。九游体育这种困境在 2024 年表现得尤为明显：牛肉价格同比上涨 12%，导致部分品牌悄悄缩减肉量，却引发 32% 的消费者差评。
呷哺呷哺的教训堪称教科书级案例。其高端化战略导致供应链成本激增，2024 年采购成本较 2020 年上涨 47%，最终不得不通过收缩门店止损。反观围辣小火锅，通过与澄明食品共建养殖基地，将虾滑成本锁定在 8 元 / 份，为低价策略提供了坚实支撑。
当火锅界蜜雪冰城 的口号响彻云霄时，品牌价值的空心化风险正悄然逼近。红餐大数据显示，60% 的小火锅消费者仅因价格选择品牌，复购率不足 35%。这种现象的背后，是产品同质化的恶性循环 ——5 元锅底、0.77 元串串的标配，让品牌失去了差异化的可能性。
小肥羊的转型困境极具代表性。其推出的回转小火锅虽短期吸引客流，但因未能解决如何在 40 元客单价下保持品质记忆点 的问题，导致客群忠诚度持续走低。相比之下，吉野家通过将牛肉小火锅与日式米饭套餐绑定，成功提升客单价至 45 元，同时保持 28% 的毛利率。
真正的破局始于产品力的重构。潮汕牛肉小火锅品牌牛小灶 通过建立自有牧场，将鲜切牛肉成本控制在 15 元 / 份，同时推出 牛肉部位盲盒 玩法，复购率提升至 42%。这种模式揭示了一个真理：在低价区间，产品差异化必须与供应链深度绑定。
数据显示，2024 年新增小火锅品牌中，37% 选择 火锅 + X 模式：火锅 + 烧烤、火锅 + 甜品、火锅 + 茶饮等创新形态层出不穷。龙歌自助小火锅通过引入章鱼小丸子、烤面筋等小吃，使客单价提升 12 元的同时，毛利率保持在 58%。这种 主食 + 小吃 的组合策略，正在改写小火锅的盈利公式。
渠道竞争的本质是场景的争夺战。社区店占比58.51% 的程碟衣火锅馆，通过 社区食堂 定位实现日均客流量 300 人次。这种模式的核心在于建立 15 分钟生活圈 的生态闭环：早市卖包子豆浆，午市推小火锅套餐，晚市变深夜食堂，坪效提升 60%。
在信息过载时代，品牌认知的建立需要新范式。小肥羊・回转火锅 通过 多巴胺配色 + 开放式厨房 设计，使门店辨识度提升 40%；农小锅则将品牌主张提炼为 20 元吃到扶墙出，在消费者心智中建立清晰锚点。这些案例表明，低价品牌同样需要 价值符号。
内容营销正在成为品牌破局的关键。抖音上火锅界萨莉亚 的线 亿次，带动相关品牌客流增长 27%。更值得关注的是私域运营的价值：某区域品牌通过企业微信社群运营，使会员复购率从 28% 提升至 53%，单客年消费额增加 180 元。
当消费降级成为长期趋势，小火锅赛道的竞争本质已从“价格厮杀”升级为“供应链效率+品牌心智+数字化能力”的三维战争。呷哺呷哺的巨亏与小肥羊的转型，共同印证了一个真理：没有品质支撑的性价比是空中楼阁，没有文化认同的规模扩张是慢性自杀。未来的赢家，必将是那些能用技术重构成本、用故事穿透人心、用数据精准运营的“新物种”。这场战役中，活下来的不是最便宜的品牌，而是最懂如何平衡成本与价值的“商业艺术家”。