本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对小火锅的相关资料进行整理分析。从小火锅的赛道概况、发展亮点、品牌创新案例、赛道痛点和经营建议等角度，综合剖析了小火锅赛道的发展现状，旨在为小火锅从业者、投资人、消费者提供参考

　　近年来，小火锅赛道不断升温，赛道持续扩容。红餐大数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，在火锅大盘中的门店数占比约为10%

　　从线月，三线及以下城市的小火锅门店数占比从53.1%上升到61.6%，上涨了8.5个百分点。可见，小火锅在下沉市场有较大的发展空间

　　小火锅赛道的品牌规模化程度普遍不高，整个赛道还处于较为分散的状态。红餐大数据显示，截至2024年7月，门店数在5家及以下的小火锅品牌数占比为81.6%，而门店数突破百家的品牌数占比不到

　　小火锅大多走性价比路线元及以下区间的门店数占比超6成，且该价格段的门店数占比在近三年有上升趋势

　　小火锅最早流行于日本，后传入我国台湾地区，再于20世纪90年代传入中国大陆。近些年，随着小火锅在国内的发展，其不再局限于台式小火锅，只要是用独立小锅涮烫食材的火锅，都被称为“小火锅”

　　经过数十年的发展，火锅大赛道中诸如川渝火锅、粤式火锅、北派火锅、云贵火锅等均有小火锅的身影，小火锅已经成长为重要的火锅细分赛道

　　20世纪90年代，中国台湾地区在快速都市化的过程中出现了“小锅单煮”的台式小火锅。1999年，台湾商人贺光启把台式小火锅的模式引入北京，开出了第一家呷哺呷哺小火锅门店

　　自2003年的“非典”疫情之后，消费者对外出就餐卫生安全意识有所提升，分餐制的小火锅获得了大量消费者的认可。小火锅头部品牌呷哺呷哺开始快速扩张，并于2014年成功在港股上市。在此阶段，市场上的小火锅门店如雨后春笋般涌现

　　随着消费者的需求变化，部分小火锅品牌向火锅赛道升级靠拢，对产品、门店进行升级，设置卡座、包厢，覆盖多人聚餐场景。另一部分小火锅品牌仍坚守人均消费水平较低的价格带，以性价比优势向下沉市场拓展

　　一批主打旋转小火锅、自助小火锅的品牌进入快速扩张期，并且诸多川渝火锅、北派火锅、粤式火锅等赛道的品牌也纷纷拓展小火锅类产品。此外，日式小火锅、泰式小火锅等细分赛道均有品牌出现，整个赛道进入扩容期

　　近年来，随着下沉市场“平价小火锅”的走红，小火锅赛道热度不断升温，媒体曝光量和搜索指数逐渐走高。从2022年下半年开始，“小火锅”在抖音平台的关键词搜索指数开始波动上升，并出现了数个波峰，最高峰值超40万

　　与此同时，以“旋转”“自助”为特征的旋转小火锅、自助小火锅的搜索热度也在上升。截至2024年7月，抖音平台关于“旋转小火锅”“自助小火锅”线亿次

　　资料来源：巨量算数、小红书、微博，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年7月

　　单个线月，抖音平台关于“小火锅吃起来”“小火锅”“旋转小火锅”“自助小火锅”等线亿次

　　截至2024年7月，小红书平台上关于“小火锅”“自助小火锅”“小火锅探店”的相关笔记数分别为62万篇、7万篇、7万篇

　　单个线月，微博平台上关于“重庆火爆爆小火锅”“小火锅”的线年“小火锅”抖音搜索指数

　　作为火锅赛道的重要细分领域，小火锅在火锅大盘中占有一定的市场份额。红餐大数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%

　　在企业数量方面，近年来，全国小火锅企业数量也呈稳定增长态势。企查查数据显示，2019—2023年，全国小火锅企业存量年复合增长率为2.8%，截至2024年7月，全国小火锅企业存量约为2.3万家

　　红餐大数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，比2023年底增长了8.5%

　　企查查数据显示，2024年上半年，小火锅相关企业注册量超1,500家。截至2024年7月，全国小火锅企业存量约为2.3万家

　　资料来源：红餐大数据、企查查，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年7月

　　从全国各区域的小火锅门店数分布来看，华东地区的小火锅门店数占比最高，达27.1%。其次是华北、华中和西南地区，门店数占比分别为20.5%、16.4%和14.6%

　　从省级行政区来看，河南、山东、四川的小火锅门店数占据了前三，门店数占比分别为13.4%、8.9%和8.0%。这或许与近年来河南、山东孕育出了多个小火锅品牌有关，而四川作为川渝火锅的发源地，也有相当一部分小火锅门店

　　从线级城市分布来看，三线城市的小火锅门店数占比最高，为26.3%。其次是四线城市和二线城市，门店数占比分别为20.2%和17.0%。值得注意的是，三线及以下城市的小火锅门店数占比为61.6%，可见小火锅主要以下沉市场为主

　　具体到城市，北京、郑州、邯郸的小火锅门店数占据了前三，门店数占比分别为2.7%、2.6%和2.1%。小火锅门店数TOP10城市中，一线个席位，新一线个席位，三线个席位；具体到省级行政区，河南、山东、四川三省均有2个城市上榜

　　红餐大数据显示，截至2024年7月，门店数在5家及以下的小火锅品牌数占比为81.6%，而门店数突破百家的品牌数占比不到1%

　　可见，小火锅赛道的品牌规模化程度普遍不高，整个赛道还处于较为分散的状态，品牌门店规模多以数家、数十家为主

　　近年来，小火锅赛道展现出了较好的发展势头，跑出了一批初具规模的品牌。比如发展较早的呷哺呷哺共有840余家门店，2015年创立于河南的围辣小火锅的门店数也突破了800家，而仟味一鼎自助小火锅、陈钢串串香等品牌的门店数也超过了300家

　　这些品牌多以区域化发展为主。例如，呷哺呷哺虽然覆盖城市数已接近100个，但其京津冀地区的门店数占比超过六成；仟味一鼎自助小火锅的门店主要布局在河南省内和华东地区；起源于黑龙江的健晟星期天，近八成门店分布在东北地区；串士多回转小火锅在陕西省内的门店数占比超六成；龍歌自助小火锅在山东省内门店数占比近九成

　　随着小火锅赛道的火热，火锅赛道中的部分品牌纷纷推出了小火锅产品或者子品牌。例如，海底捞推出了下饭火锅菜，小肥羊推出了回转形式的小火锅，大斌家于2023年陆续在全国门店上线了“一人食”小火锅；小龙坎火锅则孵化出了子品牌小龙坎Minihoogo火锅菜

　　此外，其他赛道也有不少品牌关注到了小火锅。如卤味熟食赛道的盛香亭热卤借鉴回转小火锅的模式推出了盛香亭转转热卤；米饭快餐赛道的南城香、老乡鸡、吉野家等品牌推出小火锅套餐；喜家德虾仁水饺和西少爷也推出了小火锅产品

　　红餐大数据显示，小火锅的人均消费主要集中在20~80元价格段。其中，20~40元区间的门店数占比最高，为30.8%；其次是40~60元区间和60~80元区间，占比分别为27.3%和25.4%

　　2022年至2024年7月，60元及以下人均消费区间的小火锅门店数占比均有不同幅度的上涨，20~40元区间、40~60元区间的占比分别上涨了5.4个百分点和5.5个百分点。而60元以上各价格区间的门店数占比均在下降，其中60~80元区间降幅达9.1个百分点

　　此外，也有一部分品牌通过食材升级、场景打造等方式探索更高的价格带。如河南的垭芈汤锅、深圳的锅神涮涮锅等品牌在食材上较为讲究，有海鲜、安格斯牛上脑、顶级牛小排、极品雪花肥牛等高档食材，人均消费均在百元以上

　　近 年 ， 部 分 品 牌 探 索 快餐 形 式 的 小 火 锅 产 品 ，并向外卖渠道拓展

　　小 火 锅 的 人 均 消 费 介 于火 锅 和 麻 辣 烫 之 间 ， 性价比较高

　　在 产 品 上 ， 与 “ 小 吃 小喝 ” 、 烤 肉 、 烤 鱼 、 酸菜鱼等品类融合

　　小 火 锅 在 三 线 及 以 下 城市 门 店 数 占 比 有 上 升 趋势

　　在 经 营 模 式 上 多 采 用 灵活 自 助 的 模 式 ， 可 满 足消费者的多元化需求

　　相较于火锅大赛道，小火锅在人均消费方面就显得更为亲民和实惠。火锅大赛道的人均消费主要集中在40~100元价格段，且百元以上区间价格段也有20.4%的占比，而小火锅在百元以上区间价格段的占比不足4%。同样从火锅赛道细分演化而来的麻辣烫，其门店人均消费占比最高的价格区间是20~40元。可见，小火锅的人均消费介于麻辣烫与火锅之间，部分品牌的人均消费与麻辣烫相当

　　此外，部分小火锅品牌采用轻门店的模式，以实现门店的快速复制和品牌的规模化扩张。据红餐大数据，2023年7月至2024年7月，围辣小火锅新开门店数超300家，总门店数突破800家；仟味一鼎自助小火锅、尚百味旋转小火锅的新开门店数均超过100家；农小锅、串士多回转小火锅等品牌等品牌新开门店数也有50余家

　　近年，为满足消费者的多元化需求，一方面小火锅延续了火锅赛道的品类融合趋势，在产品上增加了“小吃小喝”类产品。比如，农小锅在多种涮菜的基础上，增加了炸鸡、水果、小蛋糕、爆米花等产品；龍歌自助小火锅将章鱼小丸子、天妇罗青刀豆、烤面筋、炸鸡等小吃以及小酸奶、冰淇淋、蛋挞、冰粉等甜品甜点加入到产品中；牛太叔·开胃小火锅则在产品中加入了火锅米线、麻辣烫等产品，同时还搭配了现炸小酥肉、包浆豆腐、柠檬茶等小吃和饮品

　　另一方面，部分品牌借鉴了自助餐赛道的涮烤一体锅形式，在小火锅的旁边增设了小烤盘，可以一边涮火锅、一边烤肉，提升消费者的就餐体验

　　一些小火锅品牌在产品中加入炸鸡、卤味、烧饼等丰富的小吃产品，部分品牌甚至将热卤作为主打，如盛香亭转转热卤

　　甜品、饮品也是小火锅品牌常加入的产品，如小蛋糕、冰淇淋、冰粉、现制饮品、瓶装汽水等

　　部分品牌还紧跟市场热点，推出了酸菜鱼、烤鱼、冒烤鸭等产品，如串士多回转小火锅、牛太叔·开胃小火锅等

　　目前，市场上的小火锅不仅只是“锅底变小”，而且在菜品分量、上菜形式、经营模式上都有一些变化。比如在菜品分量上，将大份菜改成小份菜、串串菜等，以拉低单品价格；上菜形式上，部分品牌借鉴回转寿司的上菜形式，在减少人工的同时，也给消费者带来不同的就餐体验

　　在经营模式上，很多小火锅品牌多采用自助、自取或者灵活自助的模式。如仟味一鼎自助小火锅、农小锅、龍歌自助小火锅等品牌均采用自助模式，按位收费；串士多回转小火锅、盛香亭转转热卤、一围肥牛小火锅等品牌虽同样采用的是旋转吧台自行取菜，但是按菜品收费，属自取模式；也有部分品牌采用灵活自助模式，如围辣小火锅、尚百味旋转小火锅等

　　菜品多以大盘盛装在旋转吧台上，由顾客通过夹子夹取菜品，除特殊菜品外，按位收费

　　菜品通过竹签串成小串，或夹子夹成小份， 或小盘分装，再放在旋转吧台上由顾客自取，按菜品数量和单价收费

　　灵活自助是点单、自助和自取的组合模式，同一品牌对不同门店实行不同的经营模式，或同一门店实行多种模式

　　近年来，外卖渠道已经成为餐饮行业的重要渠道之一，众多小火锅品牌也积极拓展外卖业务。目前，小火锅外卖已经从1.0阶段进化到3.0阶段，快餐化的下饭火锅菜受到市场的高度关注

　　火锅大赛道也有部分品牌关注到了下饭火锅菜，如海底捞、小龙坎火锅等。其中海底捞的下饭火锅菜是依托现有的门店开展外卖业务，不设堂食；而小龙坎火锅则推出了子品牌小龙坎Minihoogo火锅菜，目前在成都有十余家门店，可堂食、可外卖

　　此外，市场上也有部分快餐型小火锅品牌冒头，如桃娘下饭小火锅、牛太叔·开胃小火锅等。与小火锅不同的是，快餐型小火锅的食材是由后厨煮好后再连小火锅一起端给顾客，并搭配米饭一起食用，呈现形式与米饭快餐更相似

　　商家以出售小火锅食材为主，设置多种套餐，并搭配锅具、餐具等。此阶段有纯外卖小火锅品牌出现，如淘汰郎小火锅

　　创立于2015年的淘汰郎小火锅主打纯外卖模式，提供多种火锅食材以及配套锅具和燃料，目前其在全国拥有120余家门店

　　小龙坎火锅于2021年推出 了 子 品 牌 小 龙 坎 Minihoogo火锅菜，以外卖为主，产品采用铝箔包装盒，便于外卖配送和保温。目前其在成都已有十余家门店，可提供堂食

　　近年来，主打性价比的小火锅在下沉市场受到了消费者的广泛青睐。红餐大数据显示，2022年至2024年7月，三线及以下城市的小火锅门店数占比均有不同幅度的上升。其中，五线及以下城市的门店数占比从10.8%上升到15.1%，提升了4.3个百分点；四线个百分点

　　同时，下沉市场也催生了一批小火锅品牌。如河南的围辣小火锅、仟味一鼎自助小火锅等品牌在三线及以下城市门店数占比超7成；山东的陈钢串串香、黑龙江的健晟星期天等品牌在三线及以下城市门店数占比超8成，其中健晟星期天超过半数的门店在五线月全国各线级城市小火锅门店数占比分布

　　除了在下沉市场发展较好，小火锅在一线、新一线城市的热度也在上升，部分小火锅品牌将一线、新一线城市作为重点发展区域。如农小锅、串士多回转小火锅、喜家自助小火锅、一围肥牛小火锅、桃娘下饭小火锅、牛太叔·开胃小火锅等品牌在一线和新一线城市门店数占比均超过了六成

　　其中，喜家自助小火锅全部门店均在新一线城市，如青岛、西安等；从湖南长沙起家的一围肥牛小火锅，已将门店开往上海、广州等一线城市；发源于陕西西安的串士多回转小火锅也分别于2023年、2024年进驻了北京和上海

　　当前小火锅赛道发展如火如荼，但入局者也需注意赛道存在的一些问题，如竞争日趋激烈、人均消费存在“60元天花板”、品牌影响力有待加强等

　　作为火锅的细分赛道，小火锅品类的内部竞争日趋激烈，价格内卷，不断有品牌打出39.9元、29.9元、 19.9元的套餐。与此同时，火锅赛道、快餐赛道的入局者不断增多，小火锅面临着火锅、米饭快餐、麻辣烫等多个品类对市场的分食

　　小火锅最初以高性价比获得消费者的 青 睐 ， 因 此 也 难 以 摆 脱 “ 低价”“高性价比”的标签。从目前的数据来看，小火锅的人均消费存在 “60元天花板”。主要是因为60元以上价格段，小火锅会与火锅有更多的交叉，且火锅赛道有较多市场影响力较大的品牌，竞争更加激烈

　　虽然目前小火锅赛道已跑出了多个数百家门店规模的品牌，但相较于火锅赛道的头部品牌，这些小火锅品牌在市场认知度、品牌忠诚度等方面尚有一定距离。小火锅品牌还需加大市场传播力度，提升品牌影响力

　　随着消费者需求的快速变化和赛道竞争的加剧，小火锅品牌同样也需要做出经营策略的调整。为此，红餐产业研究院给出了以下三条经营建议，供小火锅经营者参考

　　除了部分头部品牌之外，多数小火锅品牌的供应链建设仍有待完善，这也是目前小火锅品牌多以区域化发展为主的原因。品牌若想全国化扩张，需通过自建供应链或与实力较强的供应链企业合作，夯实供应链

　　一方面继续通过“火锅+品类”的方式，丰富产品线，以满足消费者的多元化需求；另一方面，可将部分产品作为品牌的核心主打，如牛肉、炸鸡、热卤等，给消费者塑造差异化的记忆点，提升辨识度

　　与火锅相比，主打“一人食”的小火锅更容易打通外卖渠道。虽然目前已有不少品牌在尝试快餐型的产品并拓展外卖消费场景，但外卖小火锅的价值感和用餐体验仍有提升空间

　　红餐产业研究院隶属于红餐网，是国内首个专注餐饮产业发展的研究机构。红餐产业研究院聚集了产业大数据、专业研究团队、产业专家智库、产业核心媒体等资源，秉持专业、严谨、客观的原则，为餐饮企业、供应链企业、投资机构和政府组织等提供高质量的研究和咨询服务，推动餐饮品牌建设、餐饮产业升级迭代，助力产业实现高速发展。红餐产业研究院的研究成果包括行业报告、案例研究、专业榜单等多种形态。其中，每年发布的年度《中国餐饮发展报告》、餐饮行业“红鹰奖”榜单和产业“红牛奖”榜单，及各类产业深度报告，在业内产生巨大影响力，受到广泛好评

　　“红餐大数据”小程序，收录超过32,000个餐饮品牌、2,000余家餐饮产业上下游企业，致力于为用户提供大数据查询和分析服务，旨在通过全方位、精细的数据呈现，为餐饮从业者、投资方、意向创业者提供决策参考

　　1）红餐大数据，源于对餐饮门店公开数据的长期监测，并结合大样本算法开展的数据挖掘和统计分析；2）桌面研究，基于对餐饮行业已有公开资料的搜集整理；3）行业访谈，面向餐饮行业的创业者、高级管理人员和资深从业者进行访谈并获取信息；4）红餐调研数据，针对餐饮消费者或餐饮从业者开展的定量问卷调研；5）其他合法收集的数据。以上均系依据相关法律法规，经用户合法授权采集数据，同时经过对数据脱敏后形成大数据分析报告

　　报告整体时间段：2023年1月—2024年7月 3．数据指标说明及样本量

　　红餐所提供的数据信息系依据大样本数据抽样采集、小样本调研、数据模型预测及其他研究方法估算、分析得出。由于统计分析领域中的任何数据来源和技术方法均存在局限性，红餐也不例外。红餐依据上述方法所估算、分析得出的数据信息仅供参考，红餐不对上述数据信息的精确性、完整性、适用性和非侵权性做任何保证。任何机构或个人援引或基于上述数据信息所采取的任何行动所造成的法律后果均与红餐无关，由此引发的相关争议或法律责任皆由行为人承担

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